בישול עם כמהין

צילומים: בר כהן, שף מוטי טיטמן ״מלגו ומלבר״

השתמשו בנדיבות

בשונה ממוצרים מעובדים כמו שמן כמהין או מחית כמהין, טעמה של פטריית כמהין טרייה רחב, מורכב ועדין יותר. השתמשו בנדיבות כך שיורגש טעמה של הפטרייה.

אל תחכו יותר מדי

השתמשו בפטריית הכמהין סמוך למועד קבלתה. הפטרייה היא חומר גלם טרי וטבעי לחלוטין ובעלת חיי מדף קצרים. כתוצאה מכך, הארומה שלה משתנה ונחלשת עם כל יום שעובר. מומלץ להשתמש עד שבוע מיום קבלתה.

סלייסר או מייקרופלן

השתמשו בפורס מיוחד לכמהין או במגרדת כמהין, הממקסמת את טעמה של הפטרייה בזכות הגדלת שטח הפנים ונקודת המפגש עם המנה והאוויר. שימו לב - מומלץ לא לבשל או לחמם את הכמהין יתר על המידה. חימום יתר יחליש את הארומה והטעם.

צילומים: בר כהן, שף מוטי טיטמן ״מלגו ומלבר״

חמים ונעים

הטעמים והארומות של פטריית הכמהין נפתחים במגע עם חום ושומן. פתיחת הפטרייה בתוך המנה לזמן קצר ולבסוף גירוד עדין מעליה, יביאו לתוצאה מושלמת.

הסוד הוא בפשטות

השתמשו בכמהין למנות פשוטות כמו פסטה, אורז, ביצים ותפוחי אדמה, המחמיאים לטעם הכמהין. פטריית הכמהין נפתחת בחיבור למוצרים שומניים כמו חמאה או גבינה. שימוש במרכיבים בעלי טעם דומיננטי או בתבלינים חזקים, עשוי להאפיל על הארומות המורכבות על הכמהין.

השאירו את הטוב לסוף

הסיפו פרוסות או גרידת כמהין למנה חמה בסמוך להגשה.

הטיפים שלנו לשימוש ולאחסון הכמהין

להוציא את הפטרייה מהמקרר כ-5-10 דקות לפני השימוש

להשתמש בפטרייה עד שבוע מקבלתה

לאחר הפתיחה, לשמור את הפטרייה בצנצנת כשהיא עטופה בנייר מגבת

להחליף את הנייר מדי יום

מקושקשת כמהין (2 מנות)

מרכיבים:

60 גרם חמאה

5 ביצים

100 מ״ל שמנת מתוקה

מלח ים

כ - 15 גרם כמהין מגורדת או פרוסה

אופן ההכנה:

• המיסו את החמאה במחבת על להבה בינונית.

• בקערה נפרדת טרפו את הביצים, שמנת המתוקה ומלח עד ליצירת בלילה אחידה.

• הוסיפו את התערובת למחבת החמה וערבבו עם כף עץ. שימו לב לא לטגן יתר על המידה ולהשאיר את הבלילה מעט רכה.

• הסירו את המחבת מהאש.

• גרדו פטריית כמהין והגישו מיד.

פסטה כמהין שחורה (4-5 מנות)

מרכיבים:

500 גרם פסטה איכותית ארוכה עבה (בסגנון טליאטלה)

150 גרם חמאה

100 גרם גבינת פרמז׳ן איכותית מגורדת

מלח ים

40 גרם פטריית כמהין שחורה

אופן ההכנה:

• בשלו את הפסטה בסיר עם מי מלח עד לדרגת אל דנטה.

• בינתיים, המיסו חמאה במחבת גדולה.

• שמרו כוס ממי הבישול של הפסטה וסננו את הפסטה.

• הוסיפו את הפסטה למחבת עם החמאה.

• הוסיפו את גבינת הפרמז׳ן וחלק ממי הפסטה וערבבו יחד ליצירת תערובת הומוגנית.

• הוסיפו מלח.

• גרדו או פרסו את פטריית הכמהין והגישו מיד. (מומלץ גם וגם)

פירה תפוחי אדמה עם כמהין שחורה (8 מנות כתוספת)

מרכיבים:

קילו תפוחי אדמה מתאימים לפירה (עמילניים יחסית)

125 מ״ל שמנת מתוקה

250 גרם חמאה חתוכה לקוביות

מלח ים

כ- 18 גרם פטריית כמהין שחורה

אופן ההכנה:

• העבירו את תפוחי האדמה לסיר גדול וכסו אותם במים קרים עם מעט מלח והביאו לרתיחה.

• לאחר הרתיחה הנמיכו את הלהבה לבינונית ובשלו כ-20 דקות נוספות עד להתרככות תפוחי האדמה.

• סננו את תפוחי האדמה ממי הבישול והניחו לתפוחי האדמה להתקרר כחמש דקות.

• בעזרת סכין קלפו את קליפת תפוחי האדמה ומעכו לפירה בעזרת כף מעיכה לפירה.

• במחבת גדולה ערבבו את הפטרייה המגורדת עם השמנת המתוקה על להבה בינונית עד שהשמנת חמה אך לא רותחת.

• הוסיפו את פירה תפוחי האדמה למחבת והנמיכו את הלהבה והוסיפו את החמאה. יש להוסיף את החמאה בהדרגה - קובייה אחת בכל פעם.

• הוסיפו מלח לפי הטעם והגישו.